Fraisier

Publié le 28 Mai 2014

Fraisier

Le fraisier, l'entremet idéal, à la portée de tous, pour un anniversaire où la fête des mères. Une génoise, une crème mousseline, un sirop, des gros mots pour certains mais rien de bien méchant je vous l'assure... N'hésitez pas à me poser vos questions si vous avez du mal pour quoique ce soit. :)

Génoise :
- 122g farine

- 2,5g poudre à lever (maïzena)

- 200g oeufs entiers

- 125g sucre

1/ Tamisez ensemble la farine et la maïzena.

2/ Mettre les oeufs/sucre dans la cuve du batteur. Au bain-marie, chauffez ensemble le mélange oeufs/sucre jusqu'au piquant (40°C)

3/ Mettre au batteur et laisser foisonner jusqu'à complet refroidissement de la cuve.

4/ Ajoutez le mélange farine/maïzena à la maryse doucement.

5/ Dressez à la poche 2 cercles (du diamètre de votre cercle ^^) et enfournez pour 10-12 minutes environ à 180°C

Crème mousseline de Mercotte :

- 375g de lait entier (de préférence)

- 80g sucre

- 55g jaunes d'oeufs

- 15g farine (T45, j'ai utilisé de la farine T55 ça allait très bien^^)

- 15g Maïzena

- 1/2 gousse de vanille fendue

- 250g beurre

1/ Infusez la vanille dans le lait tiède 10 minutes puis portez à ébullition avec la moitié du sucre.

2/ Mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre restant et ajoutez les farines tamisées.

3/ Retirez la gousse de vanille et mettez le lait sur le mélange oeuf/sucre/farine.

4/ Mélangez bien et remettre à cuire une bonne minute jusqu'à ce que la crème épaississe.

5/ Mettre dans un cul de poule et ajoutez la moitié du beurre en émulsionnant. Plaquez pour faciliter le refroidissement et laissez refroidir au frais jusqu'à 16-18°C. Crèmer le reste du beurre et l'incorporez à la crème.

Lorsque vous arrivez là, dites vous bien que 95% du travail est fait.

Montage du fraisier :

1/ Dans votre cercle, glissez au fond un disque de génoise. Imbibez le de sirop ( Mettre 100g d'eau et 120g de sucre dans une casserole, et portez à ébullition. Laissez refroidir et incorporez le sirop de votre choix).

2/ Coupez vos fraises en deux, garnissez le pourtour du cercle de fraises en les serrant bien.

3/ Masquer avec de la crème mousseline. Coupez des dès de fraises et les disposez sur la crème.

4/ Posez le deuxième disque de génoise. Imbibez le de sirop. Recouvrir de crème mousseline et bien lissez à la spatule.

5/ Laissez prendre au frais pendant 2h voir 3h. Vous pouvez alors décercler.

6/ Etalez de la pâte d'amande (de préférence verte) et découpez à l'aide du cercle. Déposez le sur le dessus de votre entremet. Décorer à votre guise !

 

Et bon appétit !

Lily

Fraisier
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Rédigé par LilyBaita

Publié dans #ENTREMET

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Clara 18/09/2015 22:40

MAGNIFIQUE ! On voit que tu es pâtissière, les finitions sont canonnissimes !

LilyBaita 19/09/2015 21:35

Merci ma belle, j'en avais passé du temps sur celui là, c'était pour l'anniversaire de ma mère :)

Barabara 07/07/2014 19:08

Qu'en est il pour ton apprentissage alors ? tu as trouvé un patron ?

LilyBaita 09/07/2014 16:14

Toujours rien pour le moment... Toujours en recherche...

Petites recettes 02/06/2014 16:39

Ce doit être une tuerie, ce fraisier!

LilyBaita 09/07/2014 16:14

Il était délicieux en effet ! :D
N'hésite pas à le tester :)